Le PARMESAN, en savoir plus🧀

Le parmesan est un fromage gras?

OUI et NON😁

Il est surtout très sec et sa teneur en matières grasses parait donc élevée (28%) comparé à d'autres fromages plus humides comme le camembert.

En réalité, il est fabriqué avec du lait partiellement écrémé, et sa saveur est si concentrée qu'il en faut très peu pour parfumer un plat.

Le parmesan et le grana padano, c'est idem?

NON😠

Même si leur texture granuleuse les rapproche, le cahier des charges du parmesan est bien plus exigeant que ce soit sur l'aire d'appellation (très réduite), sur l'alimentation des vaches pour lesquelles les fourrages ensilés et fermentés sont interdits ou sur la durée d'affinage minimale (9 mois pour le grana contre 12 pour le parmesan, qui dans sa majorité est plutôt affiné pendant 24 mois).

Le parmesan aime la congélation?

FAUX

Le froid blanchit sa pâte, la rendant ainsi très compacte et abîmant ses arômes subtils.

Il est déconseillé de le congeler, surtout en morceau car la texture de la pâte du fromage se modifie pour perdre en friabilité.

Il faut 600 litres de lait pour faire une meule?

OUI😮

Soit 16 litres de lait pour 1 kilo de fromage ou encore 50 cl pour une portion de 30g.

Après affinage, une meule ne pèse "plus" que 40 kilos.

Les meules peuvent servir de garantie bancaire?

EXACT🤑

Héritée de l'organisation bancaire italienne du Moyen-Age, cette tradition permet aux producteurs de parmesan de garantir leurs emprunts en déposant des meules dans des caves d'affinages, certaines appartenant même directement à des banques.

Plus le parmesan est affiné, meilleur il est?

PAS VRAIMENT😑

Tout dépend des goûts de chacun et de l'usage auquel il est destiné.

Par exemple, pour le picorer en petits éclats, il est à son apogée entre 18 mois et 2 ans, sa saveur est ainsi profondément fruitée et sa texture friable puisque pas encore trop sec.

A 30 mois, il est délicieux aussi mais parfois dur à avaler!

Il existe des imitations de parmesan?

EXACT😠

Dans les grandes surfaces, au même rayon que l'authentique parmesan, il existe des petits sachets trompeurs qui brouillent les pistes en empruntant des noms au consonnance italienne.

D'où l'intérêt de bien lire les étiquettes!!

Sur la liste des ingrédients, il est possible de lire "mélange de fromages déshydratés à 35% de matières grasses".

Vérifiez toujours que l'emballage porte l'appellation " parmigiano reggiano"😉

Où est produit le parmesan ?

Le parmesan est un fromage AOP produit uniquement dans les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et Bologne sur la rive gauche du Reno, et dans la province de Mantoue sur la rive droite du Pô.

C'est dans ce territoire qu'ont lieu toutes les phases de la fabrication, de l'élevage des vaches laitières au conditionnement du produit.

Qu'est-ce que c'est les petits points blancs que l'on trouve souvent dans la pâte ?

Ce sont les cristaux d'un acide aminé, la tyrosine, qui lorsqu'elle se trouve sous forme libre et concentrée, se cristallise.

Cet acide aminé se développe en nombre et taille pendant l'affinage (avec d'autres acides aminés), par la décomposition des protéines du lait (par les enzymes).

Ces cristaux sont un bon indicateur de la durée d'affinage.

Intolérant au lactose, est-ce que je peux manger du Parmesan ?

OUI😍

Dès les premières 48 heures de production, les bactéries lactiques du parmesan mettent en œuvre des processus glycolytiques sur les sucres du lait, qui transforment ainsi tout le lactose acide lactique.

Le Parmesan est donc naturellement sans lactose, quelque soit son d'affinage.

Est-il possible de manger la croûte du Parmesan ?

En effet!

Sa croûte est comestible car le fromage ne contient ni additifs, ni conservateurs (le parmesan est produit uniquement à partir de lait de vache, de sel et de présure) et la croûte ne subit aucun traitement de conservation.

Elle se forme naturellement par déshydratation de la couche externe du fromage. Elle est donc entièrement naturelle.

Pour sa consommation, il est toutefois recommandé de bien la nettoyer pour éliminer les éventuelles impuretés issues de l'environnement d'affinage.

Existe t-il une différence entre "Parmigiano Reggiano" & Parmesan ?

NON

Le 26 février 2008, la Cour de Justice Européenne a décrété que, dans l'espace de l'Union Européenne, le terme “Parmesan” désignait exclusivement l'AOP Parmigiano Reggiano.

Le nom Parmesan est donc l'autre nom du Parmigiano Reggiano, désignant en Europe, un fromage au cahier des charges spécifique.

Le parmesan est le mieux doté en calcium ?

VRAI🥰

Il contient 1,2g de calcium pour 100g, ce qui en fait le top des fromages en matière de lutte contre la déminéralisation mais également l’allié de la santé osseuse (articulations, dents).

Le parmesan est riche en protéines ?

OUI💪🏼💪🏼

Il contient 35g de protéines pour 100g.

Il est ainsi un atout majeur pour le maintien de la masse musculaire, notamment pour ceux qui mangent peu ou pas de viande!

Le parmesan est-il l'allié de la bonne humeur ?

TOUT A FAIT😀

Le parmesan contient des acides aminés essentiels au maintien d’un bon moral, beaucoup de glutamine qui calme le stress, mais aussi de la tyrosine qui agit sur la déprime et l’anxiété et du tryptophane, (comme dans le chocolat), précurseur de la sérotonine, hormone et neurotransmetteur du bonheur!

Côté calories, il dit quoi le parmesan ?

Il totalise environ 400 Kcal pour 100g donc il ne faut pas en abuser non plus afin qu'il ne fasse pas lit des kilos😑

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